摘要: 肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质,肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响。糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法,具有一定的应用前景。文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法,糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果,并提出了今后的研究方向。
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李文静1,尚永彪1,2,*,夏杨毅1,2. 糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展[J]. 食品科学, 2011, 32(5 ): 306-309.
LI Wen-jing1,SHANG Yong-biao1,2,*,XIA Yang-yi1,2. Research Progress in Functional Property Improvement of Myofibrillar Proteins by Glycosylation[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(5 ): 306-309.